Pfeffer - Nuancen in schwarz, weiß, grün oder rot
Pfeffer ist das populärste Gewürz in der Küche – ein Allroundtalent.
Pfeffer gehört heute zu den meist verwendeten Gewürzen. Dabei galt er einmal als sehr kostbar, denn nur die Reichsten konnten es sich leisten, mit ihm zu würzen. Der schwarze und weiße Pfeffer werden am häufigsten verwendet, es gibt ihn aber auch in grün und rot. Die Pfeffer-Pflanze ist dabei dieselbe. Die Eigenheiten in Farbe und Geschmack entstehen aus den unterschiedlichen Reifegraden der Früchte und den verschiedenen Verarbeitungsarten.
Der Stoff, der Pfeffer zu dem macht, was er ist, ist das Alkaloid Piperin. Dieses ist für den scharfen Pfeffergeschmack verantwortlich.
Und die Europäer liebten schon früh scharfe Speisen. Kein Wunder, dass Pfeffer neben Gold und Silber auch als Zahlungsmittel galt. Seinen Ursprung aber hat Pfeffer in Westindien, an der Malabarküste. Diese Region wird daher auch Pfefferküste genannt. Sie gehört zu den regenreichsten Gebieten Indiens. Die ganzjährig hohe Luftfeuchtigkeit von mindestens 60 Prozent ist genau das, was der Pfeffer liebt.
Heute gehören Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia zu den größten Anbauländern. Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen 200.000 und 360.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert.
Schwarzer Pfeffer
Der schwarze Pfeffer ist der Klassiker in der Küche mit dem intensivsten Aroma. Für die schwarze Variante werden die unreifen grünen Früchte geerntet und in der Sonne oder über schwachem Feuer getrocknet. Dadurch schrumpelt die aromatische Fruchthülle ein und die charakteristische braun-schwarze Farbe entsteht.
Grüner Pfeffer
Der grüne Pfeffer ist der milde. Er hat aufgrund des geringen Reifegrades der Früchte einen geringe Schärfe und dabei ein frisches, krautig-grünes Aroma. Die unreifen Früchte werden in Essig- oder Salzwasser eingelegt oder durch Hitze oder Kälte getrocknet. Die Fermentation wird so unterbunden, daher behalten die Früchte ihre grüne Färbung.
Roter Pfeffer
Der rote Pfeffer hat ein süßliches Aroma. Geerntet werden die Früchte mit einem hohen Reifegrad und danach ähnlich behandelt wie bei der grünen Variante, so dass die rote Farbe erhalten bleibt.
Weißer Pfeffer
Der weiße Pfeffer hat es in sich. Er besitzt weniger Aroma, dafür aber die meiste Schärfe. Genau wie beim roten Pfeffer werden die Früchte für den weißen Pfeffer in voller Reife geerntet. Danach weichen sie für rund zwei Wochen in Wasser, um Hülle und Fruchtfleisch zu entfernen. Am Ende bleibt die helle Fruchthülle mit Samen übrig. Sie wird getrocknet.
Nutzloses aber interessantes Wissen über Pfeffer
Es gibt durchaus Momente, da wünscht man jemanden dorthin, „wo der Pfeffer wächst“ – und das ist weit weg. Schließlich will man sich sicher sein, dass derjenige nicht gleich wieder auftaucht. Der Pfeffer kommt nämlich aus Indien. Heute sind es bis dorthin nur ein paar Flugstunden, aber früher galt Indien als unerreichbar.
Und „wenn der Hase im Pfeffer liegt“, dann meint man nicht Meister Lampe selbst, sondern, dass es ein Problem gibt.
Und noch ein Stichwort ist bekannt und historischen Ursprungs: Pfeffersäcke. Venedig galt aufgrund der geographisch günstigen Lage lange Zeit als Umschlagplatz für Gewürze und eben auch Pfeffer. Um aus dem Gewürzhandel zu profitieren, wurden hohe Einfuhrzölle erhoben, was folglich dazu führte, dass sich nur Adlige und wohlhabende Leute Gewürze leisten konnten. Die Handelsleute wurden in der Bevölkerung deshalb abschätzig als Pfeffersäcke bezeichnet. Und irgendwie hat sich die Bezeichnung bis heute gehalten. Als Pfeffersack bezeichnet man schnell mal reiche und rücksichtslos auf Geld bedachte Menschen. Und während manche Leute heute mit großen Autos ihren Wohlstand demonstrieren, brachte man damals bei großen Festen eben Pfeffer in unvorstellbaren Mengen auf den Tisch.
Bisher wenig bekannt ist, dass alkoholische Getränke im Mittelalter mit Pfeffer gewürzt wurden. Wie fast jedem exotischen und teurem Gewürz, wurde auch dem Pfeffer im Mittelalter eine unglaubliche Heilkraft gegenüber den grassierenden, epidemischen Krankheiten nachgesagt. So trugen reiche Damen Colliers aus Pfefferkörnern als Schutz vor Cholera. Als vorbeugendes Mittel gegen die Pest wurde sogar der hohe Verzehr von Pfeffer empfohlen.
Pfeffer in der Küche
Die pikante Schärfe des Pfeffers ist in jeder Küche der Welt Zuhause. Seine Vielseitigkeit beschreibt die Anekdote mit Friedrich dem Großen (1712 bis 1786) vortrefflich: „Den Kaffee, den er mit Champagner aufbrühen ließ, belebte er noch durch die Zugabe von gemahlenem Pfeffer." Und auch in süßen Speisen kann Pfeffer die Gaumen verführen, das beschrieb schon Karl May in seinem Buch „Balkanreise“ und so pfeffert man etwa Fruchtsalate, etwa Erdbeeren, oder das weihnachtliche Gebäck „Pfefferkuchen“.
Schwarzer Pfeffer ist besonders aromatisch und darf bei keinem Salat oder bei Gemüse fehlen. Er ist ausgesprochen köstlich zu Blattspinat, grünen Bohnen, Spargel und Tomaten, wenn sie, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt, als Salat angerichtet werden. Fast zu allen kräftigen Ei- und Käsespeisen gehört Pfeffer ebenso wie zu italienischem Risotto.
Weißer Pfeffer ist sehr scharf, also Vorsicht beim Würzen. Diese spezielle Note eignet sich daher für alle weißen und leichteren Soßen sowie helles Fleisch. Einer Soße auf Weißweinbasis verleiht er, zum Ende der Kochzeit zugegeben, die letzte Würze. Die ganzen Pfefferkörner kommen dort zum Einsatz, wo sie lange genug bleiben und ihr volles Aroma in der Flüssigkeit ausgezogen werden kann, etwa beim Einlegen von Gewürzgurken und Heringen oder für die Fleischbrühe, den Fischsud und zum Beizen. Beim Kochen werden die Pfefferkörner, am besten im Säckchen, gleich zu Beginn der Kochzeit beigegeben, damit sie ihr Aroma voll entfalten können. Das Säckchen kann man dann am Ende einfach herausziehen. Bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch darf Pfeffer nicht fehlen. Hier ein Tipp: Pfeffer sollte möglichst erst bei Bedarf mit einer Pfeffermühle gemahlen werden, da gemahlener Pfeffer während der Lagerung stark an Aroma verliert. Weißer Pfeffer wird durch langes Lagern sogar ein wenig muffig. Und aufpassen: Gemahlener Pfeffer wird bei längerem Kochen leicht bitter und sollte den Gerichten daher erst am Ende der Kochzeit zugegeben.
Pfeffer in unserem Shop
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Pfeffer in Kombination mit Zitrone haben wir als Zitronenpfeffer. Die Schärfe und Säure sind gute Partner für Deftiges, etwa für die Fischzubereitung. Zusammen mit Schnittlauch, Dill und Petersilie sowie Zwiebel und Salz ist Pfeffer in unserer Kräuterquarkzubereitung enthalten. In unserer Lammgewürzmischung und Kräutersteakgewürzzubereitung ist er ebenso wichtiger Bestandteil für die richtige Note.
