Rosmarin

Rosmarin kommt recht apart daher, er ist hocharomatisch, schmeckt etwas bitter und harzig, der Volksmund nennt ihn auch „Weihrauchkraut“. Tatsächlich stammt Rosmarin ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Dort wächst er im trockenen Buschland wild und wird bis zu zwei Meter hoch. Neben Frankreich, Italien und Spanien wird Rosmarin auch in Marokko und Tunesien angebaut. Der Name Rosmarin kommt vom lateinischen ros marinus und bedeutet „Tau (ros) des Meeres (marinus)“, also „Meertau“. Doch auch in unseren Breiten hat der Rosmarin eine lange Tradition – als Küchenkraut und früher als hoch geschätzte und symbolträchtige Heilpflanze.

In der griechischen Antike war der Rosmarin der Göttin Aphrodite geweiht. Später wurde der Rosmarin, auch Brautkraut genannt, zum Symbol guter Wünsche. So trugen etwa Bräute einen Kräuterkranz, in dem Rosmarin eingebunden war. Neugeborenen legte man einen Zweig in die Wiege. Toten gab man einen Zweig Rosmarin mit auf die letzte Reise. Paracelsus verwendete es bereits gegen Rheuma und Muskelschmerzen.

Für die Zubereitung in Speisen sind sowohl frische Rosmarinblätter als auch getrocknete Kräuter geeignet. Marinaden für Grillfleisch, feines Lammkarree, würziges Omelett – Rosmarin ist eine Bereicherung. Sein aromatisch würziges Bouquet gehört zu den Gerichten der italienischen, spanischen und provenzalischen Küche. Ob als frischer ganzer Zweig oder als getrocknete, geschnittene oder gemahlene Blätter – Rosmarin verleiht Lamm- und Hammelfleisch, Kalbfleisch, Kalbshaxe, Schweine- und Kaninchenbraten, Gulasch, Wild- und Geflügelragouts, Hackfleisch und Hühnchen ein einzigartiges Aroma. Tomatensuppen und -saucen, dicke Gemüsesuppen, zarte Erbsen, weiße Bohnen oder Pizza profitieren ebenso von dem Kraut. Völlig undenkbar: die italienischen Frittura mista, die in Teig ausgebackenen Fleisch- und Gemüsewürfel, ohne Rosmarin zuzubereiten.. Aber Achtung: Rosmarin ist intensiv und aromatisch. Bei Fleischgerichten sollte er daher nur sparsam verwendet werden. Bei Braten kann einfach ein Zweig in Butter mit angebraten werden. Die Aromastoffe gelangen in die Butter und können an die anderen Zutaten abgegeben werden. Zu süßen Speisen passt er auch: Himbeeren und Sauerkirschen in Desserts und Kuchen lieben die Gesellschaft der Kräuter ebenso wie Apfelkompott. Im Vergleich zu Braten muss man sich beim Würzen mit Rosmarin in Süßspeisen nicht zu sehr zurückhalten, ein bisschen mehr darf es sein.
Rosmarin liebt die Gesellschaft und lässt sich daher mit vielen anderen Kräutern und Gewürzen zu einer harmonischen Mischung kombinieren, etwa Lauch oder Zwiebeln.

Noch ein Tipp: Rosmarinzweige frisch gezupft, können zu einem köstlichen Kräuteröl verarbeitet werden. Das Öl dient als Grundlage für Marinaden oder Salatdressings. Dazu wird ein Rosmarinzweig in ein Speiseöl für rund vier Wochen eingelegt.

Die getrockneten Rosmarinblätter sind Bestandteil der „Kräuter der Provence“, einer beliebten Kräutermischung aus Südfrankreich. Neben Rosmarin werden anderen mediterrane Kräuter wie Thymian, Oregano oder Bohnenkraut verarbeitet.